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河南农业大学食品化学
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简介
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【单选题】
[1/60]乳脂的主要脂肪酸是( )。
A.
硬脂酸、软脂酸和亚油酸
B.
棕榈酸、油酸和硬脂酸
C.
硬脂酸、亚油酸和棕榈酸
D.
棕榈酸、油酸和软脂酸
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[2/60]一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生( )，导致中毒。
A.
D－葡萄糖
B.
氢氰酸
C.
苯甲醛
D.
硫氰酸
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[3/60]喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成( )的相互作用。
A.
糖－风味剂
B.
糖－呈色剂
C.
糖－胶凝剂
D.
糖－干燥剂
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[4/60]环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的( )和其他小分子化合物。
A.
有色成分
B.
无色成分
C.
挥发性成分
D.
风味成分
参考答案：
D
参考解析：
无
【单选题】
[5/60]碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色( )色素外，还产生了多种挥发性物质。
A.
黑色
B.
褐色
C.
类黑精
D.
类褐精
参考答案：
C
参考解析：
无
【单选题】
[6/60]对Tg描述有误的是( )。
A.
对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B.
高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
C.
在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
D.
食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[7/60]褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是( )。
A.
乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚
B.
麦芽酚和乙基麦芽酚
C.
愈创木酚和麦芽酚
D.
麦芽糖和乙基麦芽酚
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[8/60]下面关于食品稳定性描述有误的是( )
A.
食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
B.
食品在低于Tg�@温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
C.
食品在高于Tg 和Tg�@温度下贮藏，可提高食品的货架期。
D.
αW是判断食品的稳定性的有效指标。
参考答案：
C
参考解析：
无
【单选题】
[9/60]糖醇的甜度除了( )的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A.
木糖醇
B.
甘露醇
C.
山梨醇
D.
乳糖醇
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[10/60]当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？( )
A.
烃类
B.
脂肪酸
C.
无机盐类
D.
氨基酸类
参考答案：
C
参考解析：
无
