它与营业收入成正比例,即餐座周转快、次数多,营业收入就多;反之,营业收入就少。餐座周转率,是企业分析营业收入、顾客流量、设备利用率的参考指标,也是研究调整经营结构,改善劳动组织的一个依据。在有客源情况下,提高餐座周转率的条件是:前堂(营业厅)与后堂(生产操作间)协作得好;餐桌清理得快;菜点制作迅速,随配随烧随端,缩短顾客等候时间。