A. 一、 选择题 1、原乳感官评价时的温度一般是（ B ） ℃。 A．10～12  B．18～20  C．24～30  D．36～37 2 、下列是专门用来测定牛乳相对密度的仪器是（ B ） A普通密度计  B 锤度计 C 乳稠计  D 波美计 3、下列关于酸度的叙述正确的是（ A ） A、总酸度是食品中所有酸性成分的总量 B、有效酸度是被测定溶液中氢离子的浓度，不能用PH计测定 C、外表酸度又叫发酵酸度 D、真实酸度也叫固有酸度 4. 下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括（  C   ）。 A．细菌数  B．酒精试验  C．西利万试验  D．杂质度 5. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 （ B ） A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C. 乳的比重和酸度 D. 微生物指标和抗生素检验指标 6. 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 （ D ） A. 农药残留检验   B. 酸度检验  C. 细菌数检验   D. 抗生物质残留检验 7、用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其（ C  ） A. 风味  B. 色泽    C. 凝固性  D. 稳定性 8、用68%—70%的酒精对乳进行检验时产生絮状凝块的乳称为（B   ） A. 掺假乳  B. 酒精阳性乳 C. 细菌数检验    D. 抗生物质乳 9、生产干酪的原辅料说法不正确的是（  C   ）。 A．原料乳感官检验合格后，必要时进行抗菌素试验 B．所用的凝乳酶以皱胃酶为主 C．为了使干酪颜色均匀一致，一般不添加色素 D．生产干酪的水必须是软水且无菌 10、按照标准规定，下列对于生产乳粉所使用的原料乳的要求叙述错误的是（  B  ）。 A．采用有健康母牛挤出的新鲜天然乳汁 B．不得使用产前15d内的胎乳，但可以使用产后7d内的初乳 C．不得含有肉眼可见的杂质 D．为均匀无沉淀的液体，粘性浓厚者不得使用 11、正常新鲜牛乳的pH值为（ D ） A. pH 3～4      B. pH 8～9      C. pH 4.6       D. pH 6.5～6.7 12. 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法 （ B  ） A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定           B. 68%的酒精和原料乳等量混合 C. 用比重计或密度计测定             D. 用电到率测定仪测定 13、小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（A  ） A. 3～4层纱布过滤                   B. 过滤器过滤 C. 离心机净化                        D. 杀菌器杀菌 14、 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（ A ） A. 4℃，48小时内必须加工            B. 4℃，7天内必须加工 C. 4℃，15天内必须加工              D. 10℃，6天内必须加工 15、 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（B   ） A. －15℃的冻藏                      B. 4℃的低温冷藏 C. 0～－1℃的半冻藏                  D. 63℃，30min杀菌后常温贮藏 16、 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（ C ） A. 酒精酸度检验阳性                     B. 酸度是22 0 T C. 酸度是16 0 T                           D. 初乳 17、在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（ B  ） A. 氢离子浓度指数（pH）值     B. 吉尔涅尔度（ 0 T） C. 牛乳的比重                 D. 牛乳的折射率 18、生产超高温灭菌乳的原料质量要求高，下列的那些检验指标适宜（  C ） A. 酒精酸度阳性乳             B. 16 0 T以上的高酸度乳 C. 牛乳盐离子不平衡的牛乳     D. 初乳 19、在乳中的水分含量为87%～89%，这些不是在乳中的存在形式有( D   ) A. 自由水                     B. 结合水 C. 结晶水                     D. 乳清 20、生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验( D ) A. 酒精检验                          B. 比重或密度检验 C. 细菌数检验                        D. 抗生物质残留检验