大学职业资格刷题搜题APP
创建自己的小题库
搜索
【多选题】
关于滚揉时间，下列说法正确的是（ ）
A.
滚揉时间越长越好
B.
滚揉时间过短，肉块还没完全松弛，盐水未完全吸收，蛋白质的萃取少，会出现色泽不均匀，结构不一致，黏合力、保水性、切片性都差，出品率也可能相应降低（约降低5~10％）。
C.
滚揉时间过长，则可能导致萃出的可溶性蛋白质过多，肉块和肉块之间连接的地方形成蛋白胨，会影响低温肉制品的整体色泽;也使肉块间的黏合性、保水性变劣，肉块过于软化，并可能出现渗水现象，不利于后续加工
D.
同时也增加了耗电成本。
E.
经过理想的滚揉时间处理后原料肉应当达到以下效果：肌浆蛋白质率流出高，黏合力强，保水力强，出品率高，口感精嫩，切片有弹性。
手机使用
分享
复制链接
新浪微博
分享QQ
微信扫一扫
反馈
收藏
举报
参考答案：
举一反三
相关题目：
参考解析：
题目纠错 0
发布
