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【多选题】

滚揉的机理,说法正确的是(   )

A.
肉块在滚揉机中进行翻滚、跌落、碰撞等机械运动,肉块与机械之间、肉块与肉块之间产生强烈的摩擦力、冲击力和挤压力,使肌纤维的机械强度不断削弱,最后发生断裂,同时肌纤维之间的结合也变得松弛并产生间隙,
B.
结缔组织的胶原纤维由于同样的原因遭到一定的破坏,坚韧度下降,这些作用使肌肉组织变得疏松、柔软,嫩度提高。
C.
真空条件时,滚筒内压力发生变化,肌肉纤维由于内外压差而膨胀,进一步促进了结构松弛
D.
另外还借助于机械加工使肌肉结构松散,细胞破裂,使细胞膜更易于渗透,盐水更易分布和吸收。
题目标签:滚揉
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举一反三

【单选题】关于滚揉的负荷,下列说法正确的是(  )

A.
滚揉的效果取决于肉落下的总高度,如果滚筒装载负荷太多,肉块的下落和运动受到限制,在规定的时间达不到预期的效果;
B.
负荷大小对滚揉效果没影响
C.
装载太少,则肉块下落过多会被撕裂,导致滚揉过度,肉块太软和肉蛋白质的变性,从而影响成品的质量,
D.
以上都对

【多选题】滚揉的作用有()

A.
加速腌制液的渗透与发色
B.
破坏肉的组织结构,使肉质松软。
C.
加速蛋白质的提取和溶解
D.
以上都不对
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B.
负荷大小对滚揉效果没影响
C.
装载太少,则肉块下落过多会被撕裂,导致滚揉过度,肉块太软和肉蛋白质的变性,从而影响成品的质量,
D.
以上都对
【多选题】滚揉的作用有()
A.
加速腌制液的渗透与发色
B.
破坏肉的组织结构,使肉质松软。
C.
加速蛋白质的提取和溶解
D.
以上都不对
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