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2025食品化学题库
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简介
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章节目录
一、选择题（单选或多选）
57
二、名词解释
11
三、判断题
20
四、简答题
12
题目预览(可预览10题)
【单选题】
[1/100]对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.
Ⅰ
B.
Ⅱ
C.
Ⅲ
D.
Ⅰ 、 Ⅱ
参考答案：
C
参考解析：
欢迎编辑补充或参与题目讨论
【单选题】
[2/100]蛋白质是由多种不同的a-氨基酸通过（）相互连接而成。
A.
氢键
B.
肽键
C.
二硫键
D.
共价键
参考答案：
B
参考解析：
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【多选题】
[3/100]属于游离水的有（）。
A.
单分子层水
B.
毛细管水
C.
自由流动水
D.
滞化水
参考答案：
B C D
参考解析：
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【单选题】
[4/100]加工冰糖是利用糖的（）。
A.
吸湿性
B.
保湿性
C.
结晶性
D.
发酵性
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[5/100]蛋白质变性过程中与下列哪项无关（）。
A.
理化因素致使氢键破坏
B.
疏水作用破坏
C.
蛋白质空间结构破坏
D.
蛋白质一级结构破坏，分子量变小
参考答案：
D
参考解析：
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【单选题】
[6/100]pH值为（）时，Pro显示最低的水合作用。
A.
pI
B.
大于pI
C.
小于pI
D.
pH9～10
参考答案：
A
参考解析：
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【多选题】
[7/100]下列属于结合水的特点有（）。
A.
具有流动性
B.
在-40℃下不结冰
C.
不能作为溶剂
D.
具有滞后现象
参考答案：
B C D
参考解析：
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【单选题】
[8/100]根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。
A.
多羟基酸
B.
多羟基醛或酮
C.
多羟基醚
D.
多羧基醛或酮
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[9/100]因为糖的结晶性，我们一般用（）和蔗糖混合来制作冰淇淋。
A.
淀粉糖浆
B.
葡萄糖
C.
乳糖
D.
核糖
参考答案：
A
参考解析：
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【多选题】
[10/100]下列关于水分活度的说法中（）是正确的。
A.
是食品的内在性质
B.
反应食品中的水分存在形式和被微生物利用的程度
C.
是食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压比值
D.
一般食品中的水分含量越高，食品的水分活度越大
参考答案：
A B C
参考解析：
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