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中式烹调师五级
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简介
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【单选题】
[1/500]爆炒的油温通常控制在( )。
A.
30~60℃
B.
60~90℃
C.
90~120℃
D.
150~180℃
参考答案：
D
参考解析：
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【单选题】
[2/500]将蒸煮酥软、成熟入味的原料表层挂糊，入热油锅内加热至表层起酥、内松嫩而成 菜的烹调方法是( )
A.
干炸
B.
软炸
C.
清炸
D.
酥炸
参考答案：
D
参考解析：
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【单选题】
[3/500]酥炸长时间加热的两种方式之一:蒸煮入味使成熟酥烂，代表菜例是( )。
A.
椒盐排骨
B.
炸子盖
C.
清炸里脊
D.
干炸仔鸡
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[4/500]盐的主要成分是( )。
A.
氯化钾
B.
氯化钠
C.
氯化镁
D.
硫酸钙
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[5/500]( )主要分布在中国南方各省，是水稻产区的主要役用家畜。
A.
小牛
B.
水牛
C.
黄牛
D.
安格斯牛
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[6/500]牛肉的背腰部及部分臀部肌肉等一些较嫩的部位，纤维斜而短，结缔组织少，可顶刀切成丝、片等形状，采用( )等旺速成的方法加工成菜。
A.
烩、焖
B.
拌、炝
C.
爆、炒
D.
炖、煮
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[7/500]凉拌叶菜类蔬菜的洗涤最好用( )中浸泡，有效果防止各种传染性疾病。
A.
热水
B.
醋水
C.
高锰酸钾溶液
D.
盐水
参考答案：
D
参考解析：
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【单选题】
[8/500]菌类蔬菜在洗涤时要保持原料的( )。
A.
完整程度
B.
营养成分
C.
美观程度
D.
色泽
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
[9/500]烫鸭毛的水温春秋节应为( )℃。
A.
70—75
B.
75—80
C.
80—85
D.
85—90
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[10/500]( )是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
A.
浸润着色法
B.
粘裹着色法
C.
包裹着色法
D.
吸附着色法
参考答案：
D
参考解析：
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