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5_中烹中级理论题库
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【判断题】
[1/1015]“清炸”对原料的选择、油温的控制和火候的掌握要求很高。（ ）
A.
正确
B.
错误
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A
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【判断题】
[2/1015]芙蓉菜特色：成品质地松脆，蛋与原料混合，盛器图案美观。（ ）
A.
正确
B.
错误
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B
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【判断题】
[3/1015]活养响螺宜用铁盆。（ ）
A.
正确
B.
错误
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B
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【判断题】
[4/1015]拔丝的方法基本上就是油拔一种。（ ）
A.
正确
B.
错误
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B
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【判断题】
[5/1015]熘可分为炸熘（脆熘）、蒸煮熘（软熘）和滑油熘（滑熘）等。（ ）
A.
正确
B.
错误
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A
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【判断题】
[6/1015]无虫蛀、无杂质、保持规定的色泽是干货制品的检验标准之一。（ ）
A.
正确
B.
错误
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A
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【判断题】
[7/1015]以明胶结冻的冻制菜多取氽、滑油、蒸发，品种有水晶虾仁、冻鸡等。（ ）
A.
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B.
错误
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B
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【判断题】
[8/1015]人体所需要的营养素有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水六种。（ ）
A.
正确
B.
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A
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【判断题】
[9/1015]创新菜要有一个好听响亮、又切合实际的名称，能为菜肴增添光彩。（ ）
A.
正确
B.
错误
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A
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【判断题】
[10/1015]芙蓉菜是似蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。（ ）
A.
正确
B.
错误
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A
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