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中级中式烹调师题库
题数
1621
考试分类
中级中式烹调师
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简介
中级中式烹调师
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【单选题】
[1/1621]鲍鱼古称鳆鱼，是一种（）类的海生软体动物，以广东硇洲岛产的最出名。
A.
单壳
B.
双壳
C.
硬壳
D.
软壳
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[2/1621]家畜肉后熟期的特征是：具有一定的（）、肉松软多汁、滋味鲜美、表面有光泽。
A.
弹性
B.
韧性
C.
软性
D.
硬性
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[3/1621]热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入（）。
A.
豆苗
B.
花椒面
C.
干椒丝
D.
花椒粒
参考答案：
B
参考解析：
无
【单选题】
[4/1621]斜剞的特点是条纹（）原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。
A.
短于
B.
等于
C.
长于
D.
小于
参考答案：
C
参考解析：
无
【判断题】
[5/1621]脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[6/1621]多环芳烃化合物最主要来源于（）。
A.
盐腌食品
B.
发酵食品
C.
糖渍食品
D.
烘烤和熏制的食品
参考答案：
D
参考解析：
无
【单选题】
[7/1621]炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。
A.
蛋清浆
B.
全蛋浆
C.
水粉浆
D.
发粉浆
参考答案：
A
参考解析：
无
【单选题】
[8/1621]无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除（）。
A.
黏液
B.
内脏
C.
鱼鳞
D.
鱼鳃
参考答案：
A
参考解析：
无
【判断题】
[9/1621]牛肉的肌肉级别和部位大致相同，其烹调用途也没有什么不同。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
B
参考解析：
无
【判断题】
[10/1621]煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
A.
正确
B.
错误
参考答案：
A
参考解析：
无
