蔗糖和淀粉糖浆是组成焦香糖果的基础体系，对其质构风味保质期都有重要的影响，非脂乳固体同糖都是焦香化反应必备物质，它还影响其质构即韧性和延伸性、细腻程度，磷脂起着天然乳化剂的作用，脂肪除增加营养外，更主要的是，它是形成焦香糖果物态体系和质构特征的基本物料，它同糖液及非脂乳固体经均质乳化使得焦香糖果形成细密，滑润的组织并具有光亮的色泽。如乳化不当，会油脂分离造成低劣质构。风味物质给焦香糖果增添特殊的香气和滋味。

变性淀粉的选择：一般采用60～80流度的酸性变性淀粉。洁白，水溶性好，含水量低于14%以下，无异味。
砂糖和淀粉糖浆的比例：一般变性淀粉为10%，砂糖45%，淀粉糖浆45%。
加水量：常压熬煮加水量为淀粉的7～8倍，熬煮至固形物为70%；高压蒸汽熬煮加水量为淀粉的1.1～1.8倍，调制淀粉乳时温度为90～98℃，最终熬煮温度为138～142℃，糊化后固形物达70～78%要防止还原糖过度增高：调和小料时应先调色，调香后很快地进行调酸，注意配料时应添加果酸的缓冲剂，也可应用混合酸（苹果酸：柠檬酸为2：3），用量为50㎎/㎏。
浇模成型：模粉含水量应低于7%以下，温度在45℃左右，浇模糖浆温度在90～96℃，模粉中加入1%的硅油液态石蜡更好。
烘房干燥：热风一定要循环，干燥温度不宜过高，一般为55～65℃，时间应视其产品的大小而定，3克的干燥36小时，4克的干燥48小时。

天然的增香剂，天然的乳化剂。

琼脂具有很强的凝胶能力，含有0.2%浓度的琼脂溶液即可凝结，而到0.5%浓度的溶液可产生一种较为坚实的冻胶体一，如果将1.5%的琼脂溶液在32～39℃之间予以凝结，则可产生坚实而富有弹性的凝胶体，并具有非常透明与清晰的形态，同时其质构特征是柔韧中带有脆性。出于这个琼脂的特性用来制造琼脂软糖。

它们分子组成都是C12H22O11，但结构不同蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，而麦芽糖则由二个葡萄糖组成。

淀粉经酸－酶或酶－酶双重转化法水解并经脱色离子交换精制而成的糖浆，主要成分是麦芽糖和麦芽糖多聚体。

刚出锅的糖液温度较高，应稍冷却后均匀加入调味料，调味料加入温度以120℃为宜。避免香精和果酸不匀，成品味道不一，避免调料流散到冷却台上，防止糖膏和冷却台粘连。糖膏冷却应由表面翻折向里并不时用金属棒由里向外揿压，减少气泡的生成。糖膏软硬适中（约80℃）具有最大可塑性时即可保温成型。过冷难以拉条，糖粒粗糙发毛暗淡开裂不完整。过软易粘保温床及冲模。

C12H22O12，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。

奶粉中的乳蛋白容易受热变性吸潮结块不易溶解产生粗糙感。